Restaurant à la mode à Madrid, SDQ Meat Point: Entretien avec Julien Escudé

diciembre 14, 2016

Situé en plein cœur de Madrid, à côté de la Biblioteca Nacional, entre la Calle Serrano, la Puerta de Alcalá y el Paseo de Recoletos, le restaurant SQD Meat Point est le fruit d’un projet familial mené par Julien Escudé, ex-footballeur de la sélection française et sa femme, Carolina Ruiz, qui a étudié vingt ans dans la restauration. C’est un restaurant d’influence française, espagnole et turque, spécialisé dans la viande gourmet. Un an après son ouverture, nous avons rencontré Julien, qui a voulu partager avec nous son enthousiasme pour la gastronomie, un enthousiasme qu’il a été capable de rendre réel avec la création de ce restaurant. La qualité, le savoir faire, la passion pour les petits détails, la proximité avec le client, la force ou l’expérience de Julien à l’étranger et dans le football se trouvent à l’origine d’un succès incontestable qui encourage chaque jour l’équipe de SQD à faire de son mieux pour que SQD Meat Point soit un établissement différent, pas comme les autres.

Quelle est la philosophie de SQD Meat Point en trois mots?

Convivialité, Partage et Respect.

Vous avez créée le restaurant avec votre femme. Qui avait plus de confiance à l’origine dans le projet ? Pensez-vous que vos personnalités et expériences respectives ont formé un tandem nécessaire à la création du restaurant ? Auriez-vous pu envisager ce projet sans l’aide de votre femme ?

Cela est venu naturellement avec Carolina, nous voulions créer un projet avec nos différentes expériences de vie et notre passion commune qui est la gastronomie. Carolina connaît très bien le milieu et moi j’ai une expérience dans la vie de groupe et la très haute exigence professionnelle. Bien évidement tout seul je n’aurais pas eu les épaules assez larges pour porter ce projet, mais à deux on voit différemment.

Vous avez affirmé dans un entretien « vivre à l’étranger est la meilleure chose qui a pu m’arriver ». Originaire de Chartres, mais parti vivre en Hollande, en Espagne et en Turquie pour des raisons professionnelles, pour rejoindre les équipes d’Ajax Amsterdam, Sevilla FC et Besiktas JK, respectivement, dans quelle mesure ces expériences à l’étranger ont contribué au succès de SQD Meat Point ?

Je crois que les voyages nous apprennent énormément sur nous-mêmes, à nous construire, personnellement et professionnellement. Cela nous donne également une ouverture d’esprit et une force d’adaptation. Gastronomiquement on découvre plein de choses…

Vous ne jouez plus au football professionnel mais il reste en vous. Comment vous vous en servez dans votre quotidien au SQD Meat Point ? Je vous pose la question différemment : qu’est-ce que le football vous a appris et comment vous l’avez mis (et continuez à le mettre) en pratique pour créer, diriger et faire fonctionner votre restaurant ?

Je crois que l’exemplarité est primordiale pour notre établissement, prendre soin des détails et être ambitieux également. Pour le reste je m’appuie énormément sur Carolina qui me guide, me conseille et me soutient dans mes prises de décisions. J’apprends tous les jours, comme lorsque j’étais footballeur.

L’élément étoile du menu est la viande. Quelles sont les viandes que vous utilisez au SQD Meat Point? Pourriez-vous, en quelques mots, expliquer aux lecteurs l’importance de manger de la viande de qualité et dans quelle mesure vous y contribuez ?

Beaucoup de mauvaises choses sont dites sur la viande, et la société de consommation ajoutée à la crise, nous font prendre de mauvaises habitudes. Beaucoup de viandes que nous mangeons proviennent de vache à lait recyclé à leur mort en viande de consommation, et nous connaissons le traitement fait à ces vaches pour produire chaque fois plus de lait. Toutes les viandes SQD de race Française et Espagnole sont spécifiquement élevées pour de la consommation de viande. Elles ne mangent que des produits naturels et sont maturées pour donner du gout et de la tendreté.

Mais il n’y a pas que de la viande au menu. Nous pouvons rencontrer une variété de recettes originales, avec de l’influence française, espagnole et turque. Vous donnez aussi beaucoup d’importance aux desserts et aux vins. Qu’est-ce que vous offrez ?

Une carte Franco-Espagnole avec des produits du terroir, comme le foie gras qui provient d’une ferme à côté de notre maison familiale à Pau, le vin SQD est de mon oncle qui produit du vin à Bordeaux à coté de St-Emilion, et les desserts sont élaborés d’après les recettes de Carolina par notre pâtissier, tous les jours exposés sur notre chariot à dessert.

Dans cette première année de chemin vous avez accueilli presque 20.000 personnes dans votre restaurant, vous êtes présents sur la Guía Michelin 2017 et vous avez reçu le Prix à la Révélation 2015 à la Résidence de France en Espagne. Cela veut dire que votre idée, pour l’instant, fonctionne et très bien. Pensez-vous qu’elle aurait aussi bien fonctionné en France ?

Difficile de savoir, mais nous sommes très heureux de nos débuts. Nous ne pouvons espérer mieux. Comme j’ai pu lire lors d’une interview de Zinedine Zidane : le plus dur n’est pas d’arriver, le plus dur est de rester…

Malheureusement, le succès ne vient pas tout seul. Quelles sont les difficultés que vous avez rencontrées en arrivant à Madrid ?

Le plus dur je pense, à part les parties administratives où je suis bien aidé grâce à Carolina qui est espagnole et madrilène, est la création d’une équipe de travail car nous sommes arrivés seuls ici. Egalement la création de clientèle est difficile lorsque l’on part de zéro, il faut savoir être patient et constant.

Pourquoi avez vous choisi Madrid ? Quelles sont les caractéristiques de Madrid et de ses habitants qui collent bien avec la philosophie de SQD Meat Point?

Nous avions besoin d’une grande ville où la gastronomie est importante et où les gens passent du temps à table. Je crois que les madrilènes aiment manger, ici beaucoup de contrats se finalisent autour d’un déjeuner ou d’un diner. Les madrilènes aiment sortir et partager, quoi de mieux qu’une bonne viande maturée et un dessert maison pour cela…

Quels sont les atouts de SQD Meat Point qui marquent la différence par rapport aux autres restaurants de la capitale?

Nous travaillons sur des produits d’exception grâce à notre consultant qui n’est autre que le meilleur boucher du monde Yves-Marie Le Bourdonnec. Nous possédons un véritable boucher qui découpe les Aloyaux tous les jours pour nos différentes recettes. Nous avons un chariot à dessert qui n’existe nulle part ailleurs à Madrid. Notre restaurant est décoré avec un soin des détails totalement hors norme pour un restaurant de viande.

Vous avez ouvert deux autres établissements à Madrid : un bar de nuit à cocktails et un petit bistrot avec cuisine internationale. Sont-ils déjà en fonctionnement ? Quels sont leurs points en commun avec SQD Meat Point ? Cette diversité nous montre que vous ne voulez pas rester que dans la gastronomie et la viande. Ainsi, avez-vous à la tête un autre type d’établissement auquel donner vie?

Nous souhaitions un jour ou l’autre nous développer et l’opportunité s’est présentée à 20 mètres de SQD, avec deux locaux au look totalement différents qui vont nous permettre d’élargir notre offre, tout en gardant notre clientèle proche.

Le Bar à Cocktails ouvre ses portes mi-décembre et le Bistrot-Bar fin Janvier. Nous sommes vraiment très excités et très occupés avec ces deux nouveaux projets Familiaux.

Entrevue:

Morillon Avocats , cabinet d’ avocats francophone en Espagne

Julien Escudé, SQD Meat Point